做 French Macrons 的 小貼士

Macrons 是我們平時吃的小椰堆,  而 French Macrons 是一種用蛋白和杏仁粉的的小甜餅, 很多做餅師會在粉漿中加入各種色素, 做成色彩繽紛的小甜餅。基本上餅的本身味道是一樣的, 不同的味道其實是來自各種的夾心餡料。當然我們亦可在很French Macrons 時, 加入谷古粉 (Coco powder) 做成朱古力味, 加入綠茶粉, 做成綠茶味,  加入咖啡粉, 做成咖啡味……..

做 French Macrons 的材料其實很簡單 : 杏仁粉、糖霜、蛋白和糖粉。

杏仁粉 – Almond meal 或叫 almond flour, 在 Bulk Barn 可以買到, 大約是 $ 2.25 per 100 g。也可自己用已去皮的杏仁磨成粉狀。 買回來的杏仁粉是粗粒狀的, 因此我們先要把它磨成幼粉狀。我嘗試了用 food processor, 但效果不太好, 粉粒依然不夠幼滑, 我用磨咖啡豆用的 coffer grinder, 得出的杏仁粉粒非常幼滑, 只是磨杏仁時, 杏仁會有油份走出來, 磨出來的杏仁粉黏在一起。最好的方法是把杏仁粉和糖霜一起放入咖啡磨內, 杏仁油份會被糖霜吸走。

糖霜 – Icing sugar 或叫 confectioner’s sugar, 是一種粉狀的糖, 含有栗粉 (corn starch)。

蛋白 – 最好是早 1  至 2 天前把蛋白和蛋黃分開, 放在雪柜內 (aging), 使用前 3 至 4 小時從雪柜中取出, 到室溫時才用。

糖粉 – castor sugar 可在超級市場買到。如果買不到糖粉, 可用咖啡磨把砂糖磨成糖粉。

他他粉- 是用來穩定打起的蛋白的,可用可不用。

由於我的試食兵圑投訴做出來French Macros 太甜,因此在食譜中我把原來75g 的糖霜,減至60g,加入15g 的粟粉,這樣做出來的餅比較沒有那麽甜。

 

 

 

 

太累了, 明天繼續, sorry!